Altramuz. La legumbre de oro

¿Te acuerdas de las paraditas de la feria en fiesta mayor?, había una que era mi preferida, no podía resistirme a ella. Era la paradita donde vendían las manzanas caramelizadas, las almendras garrapiñadas, las nubes de algodón, los frutos secos, el coco y los altramuces. No podía resistirme a los altramuces… ese sabor saladito y crujiente. ¡Qué buenos! Saborearlos era como una fiesta para mí, entonces sí podía sentir que realmente era la feria. Ni autos de choque, ni las otras atracciones, ni nubes de azúcar, ni manzanas con caramelo que al final no sabías ni cómo comerlas… ¡altramuces!

Pues bien, los altramuces, aunque son muy de aquí, no se suelen incorporar en muchas recetas, de hecho casi no he encontrado cuando he estado buscando información. Los encuentras en el supermercado en bolsitas o tarros de cristal, listos para tomar como aperitivo, pero aun así, recetas, pocas. La verdad  es que yo siempre los como para picar, pero el otro día me moría de ganas de comer un hummus y se me habían acabado los garbanzos en tarro, siempre tengo alguno para salir del paso, pero esta vez, nada, no quedaba ni uno. Así que, no desistí y busqué una alternativa… a mi, la cocina me pone creativa. Y buscando, buscando, vi que en un rinconcito estaban los altramuces, así medio escondidos y casi podía sentir que me estaban retando a ver si hacía algo con ellos. De repente, se me encendió la bombilla y pensé, ¿y si pruebo con los altramuces?

Pues, te voy a decir que me atreví; claro, si no no estaría escribiendo este artículo… y me alegro de haberme arriesgado a que resultara una pifia, porque realmente me quedó riquísimo.

¿De dónde vienen?

De origen egipcio, se extendió por todo el Mediterráneo de la mano de griegos y romanos. Una planta que puede llegar a 1,5 m de altura y hace una flor parecida a un penacho, de colores según la especie. Es un cultivo fácil y con mucho aguante, además enriquece lo suelos en los que es plantado.

Son consumidos en toda la zona del Mediterráneo y también en Latinoamérica, donde se conocen como chochos o tarwi.

La variedad original es altamente tóxica por la cantidad de alcaloides que contiene, por eso para poder consumirlo se realizaron ciertos cruces, y finalmente, crearon varias variedades que se pueden consumir, aunque eso sí, siguiendo ciertos pasos.

Preparación de los altramuces para poder comerlos. 

Para poder comerlos debes primero ponerlos en remojo de 24 horas, con mucha agua, piensa que triplican su volumen. Luego, se cuelan tirando el agua y se hierven durante media hora o 45 minutos siempre deben estar cubiertos de agua. Una vez cocidos, tirar el agua de hervirlos, sobre todo no beberla puesto que es muy amarga y puede causar problemas, para tu información te enumero los síntomas de una intoxicación por beber el caldo de los chochos o altramuces, que no son pocos:

  • confusión
  • visión borrosa
  • midriasis (dilatación de la pupila)
  • xeroftalmia (sequedad del ojo, picazón, enrojecimiento)
  • disfagia (dificultad de tragar)
  • xerostomía (sequedad bucal)
  • taquicardia
  • íleo (interrupción aguda del tránsito intestinal)
  • visión borrosa

A eso se refiere el refrán del final…

Seguimos, debes enjuagarlos con abundante agua hasta que ésta no salga amarilla. Una vez enjuagados y escurridos todavía no se pueden consumir puesto que están demasiado amargos (por los alcaloides que contienen), en serio, no los consumas todavía. Seguidamente, hay que ponerlos en salmuera al 5% -10% (1 litro de agua por 50 -100 gr de sal), según lo saladitos que quieras que estén. Debes dejarlos en salmuera entre 4 a 7 días, cambiándoles el agua los 3 o 4  días primeros tres veces al día y luego con una vez de cambio de agua ya es suficiente. Una vez pasado todo este proceso, ya los puedes consumir.

Como ves, es más fácil comprarlos preparados, en salmuera los puedes encontrar en tarros de cristal, o en bolsas con el líquido de la salmuera. También se pueden encontrar en tiendas de alimentación dietética, por lo menos aquí en Alemania así lo he visto, en diferentes formatos y diferente procesado:

  • yogures
  • leche
  • en filetes
  • hamburguesas
  • salchichas
  • miso
  • tempeh
  • pasta
  • harina
  • dips
  • helado
  • copos para el desayuno
  • café

Propiedades nutricionales.

El altramuz o chocho contiene hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio y zinc, este rico contenido en calcio, fósforo y magnesio lo hacen un buen alimento para mantener la buena calidad de nuestros huesos. Su aporte de vitaminas del grupo B, B1 – tiamina, B2 . riboflavina y B9 – ácido fólico, hacen de él un buen alimento para la sangre y el sistema nervioso. También contiene vitamina A que mantiene la salud de los ojos y contribuye a la mejora del sistema inmune. su contenido en vitamina C también es significativo. Los altramuces contienen un alto porcentaje de proteína, más que la soja, por lo que es recomendable en dietas vegetarianas o cuando deseamos sustituir la carne, al combinarlo con cereales o frutos secos aporta proteína completa. La grasas que lo componen son las denominadas Omega 6 y Omega 3. Su aportación en fibra es muy alta y por lo que nos ayuda a evitar el estreñimiento, favorece la función intestinal por su contenido en fibra prebiótica. Su aporte energético es de 119 kcal por 100 gr una vez cocidos.

Entre sus múltiples beneficios encontramos los siguientes:

  • hipocolesterolemia 
  • hipoglucemiante
  • hipotensor
  • cardioprotector
  • antioxidante
  • bajo índice glucémico
  • muy nutritivo

Bajo la visión de la alimentación energética de la medicina tradicional china, el altramuz posee las siguientes características y funciones:

  • Sabor: amargo y dulce.
  • Naturaleza: neutra y tibia.
  • Por su color amarillo y forma tiene acción principalmente sobre el bazo, tonificándolo, calma y nutre el Shen, nutre el riñón, regula el corazón, apoya al hígado y mejora la vista. Tonifica el Qi y la sangre.

 

RECETAS:

Hummus de altramuces

Esta variante del hummus de garbanzos está tan rica o más que el original, me sorprendió muchísimos y tiene un aporte energético (Kcal) menor, lo que la hace más recomendable en caso de querer perder peso.

  • 400 gr de altramuces cocidos, en salmuera
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada sopera de tahín (pasta o puré de sésamo)
  • el zumo de 1/2 limón
  • aceite de oliva
  • comino en polvo
  • cúrcuma
  • pimienta negra
  • sal

Tiene la preparación más fácil del mundo, lo metes todo en un vaso de batir, coges la batidora y le das al on hasta que tenga la textura que desees, más o menos granulada.

Si quieres puedes pelar los altramuces, quedará más fina la mezcla o bien puedes dejar la piel, así tienes más fibra.

Acompaña con palitos de zanahoria y pimiento, por ejemplo, o con una tostada o como quieras… hasta puedes comerlo a cucharadas de lo rico que está.

Albóndigas de altramuces

Este plato es más elaborado, pero está muy, muy sabroso.

  • 400 gr de altramuces cocidos y en salmuera
  • 6 champiñones grandes
  • 1 cebolla pequeña o mediana
  • harina de arroz
  • 1 huevo
  • sal
  • pimienta
  • leche vegetal

Tritura los altramuces y los champiñones. En un bol, pon la pasta triturada, el huevo, la harina de arroz, la sal y la pimienta. Mézclalo todo bien, si es necesario añade un poco de leche vegetal. Forma las albóndigas y fríelas o bien hornéalas. Las puedes servir con una salsa de yogur, ajo y limón, o bien con salsa de tahín o haces un sofrito de cebolla y tomate triturado y añades las albóndigas.

Ceviche de Tarwi o ensalada de altramuces

Una receta veraniega, fácil y rápida.

  • 400 gr de tarwi o chochos cocidos y en salmuera
  • 1 tomate grande
  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento mediano o grande
  • cilantro
  • 1 o 2 dientes de ajo
  • zumo de 1 limón (al gusto)
  • aceite de oliva

Escurre y enjuaga los altramuces, déjalos en remojo una hora o dos para quitarles el exceso de sal. Una vez pasado este tiempo, escurre y ponlos en un bol o ensaladera.

Pica el el ajo, corta  tomate y el pimiento a daditos, corta la cebolla en juliana y pica el cilantro. Añade estos ingredientes a los chochos y mézclalo bien. Aliña con el zumo de limón y el aceite. Deja reposar una media hora y ya está listo para comer. ¡Que aproveche!

O, simplemente, cómelos como picoteo. Espero que los disfrutes tanto como yo los disfruto.

Y si conoces más recetas, por favor, compártelas en los comentarios, el conocimiento no ocupa lugar.

Como caldo de altramuces, que está frío y quema.
Refrán popular

2 comentarios en “Altramuz. La legumbre de oro.”

  1. La informacion de los altramuces me ha encantado ,no sabía lo importantes que son yo de pequeña siempre en las ferias era mi preferido junto con el coco

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